Elaboración

• 1 Escaldar la corteza a 85-90°C durante 40 minutos y ponerla después en agua fría. (Realizar de mañana o la víspera).
• 2 Picado de la corteza y la panceta con placa de 7 mm.
• 3 Amasar el picado y los aditivos (2 minutos a cada lado) haciendo vacío al final (hasta 60cm de Hg).
• 4Embutición de la mezcla amasada, mediante embutidora continua de vacío, en tripa natural de cerdo (calibre 32-34 mm) remojada en agua caliente desde la víspera.
• 5 Cortar y atar con cordeles.
• 6 Secadero: 4 a 5 días entorno a los 10° C de temperatura y 75 % de HR.
• 7 Envasado.